Eeuwige honger

Volgens sommige internisten bestaat de Bosschenaar voor 40% uit spijsverteringskanaal. Dat lijkt naar beneden afgerond. Overvloedig eten en drinken is hier immers vanzelfsprekend. De Schijf van Vijf biedt zelfs inspiratie bij scheldpartijen – koekwaus, kiepôôg, sèpnek. Voor de uitheemse lezers: sèp is drop. Toch is Den Bosch geen stad van verfijnde smaak. De Wet van de Placemat luidt: veul en goeikôôp, afgeblust met gezelligheid. Dat heet deftigjes Bourgondisch, de kloddersauzige term waarmee je culinaire armoede kunt verhullen. Kent Den Bosch ook gastronomie? Mwah, de adressen zijn op één hand te tellen. Bovendien laat de crisis het tafelzilver dof uitslaan.

Een druilerige zaterdag, 17.00 uur. Eigenaar Harrie van De Opera aan de Hinthamerstraat nipt van z’n espresso. In 1987 opende hij het restaurant. Geen kistkalf, plofkip of flatvarken. Wel Zeeuwse kreeft, Texels lam of hert uit de Bossche zusterstad Trier. Een Michelin-ster? Nee, Harrie is niet zo van knipmessige obers en wastafels van roze marmer. Integendeel. Voorbij het spoelhok, waarin afwashulpje Sjoerd glibbert, ligt zijn keuken: krap zeven vierkante meter. Hier ontstaan zaligheden. Maar nooit op-een-bedje-van: zelfs een reiswieg kan er niet bij. Het piepkleine hok dwingt de vier keukenreuzen van De Opera – tezamen 373 kilo kok – tot een ingewikkelde choreografie. Toch zie je ze soepel dansen: Deniz maakt een halve pirouette met een pannetje mosselschuim, Harrie trakteert een zeebaars op salsa, Julio zwiert met een verse houtsnip en Joost maakt een knieval voor een bordje bundelzwammen. Dat de vloer spekglad is, helpt.

Tegen zevenen is het alle hens aan dek. In het restaurant knorren 26 magen. Geconcentreerd maakt kok Deniz een gelei van witte wijn en vanille. Zijn Turkse grootvader helpt met roeren: ‘Seni seviyorum Dede’, luidt de tattoo op de onderarm van Deniz. Oftewel: ‘Ik hou van je, opa’. Vorig jaar september overleden. Er was geen ontkomen aan; de dood heeft altijd honger.

De werkradio staat op Q Music, het vuur zingt mee. Maar de koks zwijgen. Zij geven liever het woord aan kapperappeltjes, couscous en kaaskar. Zonder haast, want smulpaperij kost tijd. Dat weten ook Sascha, Marieke en Rein-van-de-bediening. Zelf komen deze medewerkers niet verder dan één gang: die tussen keuken en restaurant. Eindeloos sjouwen ze met torentjes van haas, glutenvrije schol of panna cotta.

Terwijl de gasten vlees en vis eten, kijken opgezette dieren hongerig toe. Een everzwijn met een Russische legerpet, een koppel fazanten dat languit aan het plafond hangt. Nieuw: twee starende eenden. Op de bar. Dat uitgesnaterde cadeau is afkomstig van de Vughtse burgemeester Roderick van de Mortel, die ze pas zelf heeft geschoten. De tafelmuziek? Vooral klassiek, al lokt een oude jukebox bij de garderobe. Inworp: 25 cent. Een bezoeker drukt E8 in, The price of love van The Everly Brothers. Maar het blijft doodstil.

Dat geldt voor de hele horeca, weet Harrie. Sinds winter 2012 hebben Bossche restaurants gemiddeld eenderde van hun omzet zien verdampen: kan geen wasemkap tegenop. Zoetjesaan wil Harrie ook zelf stoppen. Twee medewerkers gaan het geleidelijk overnemen. Andere naam, gewijzigde opzet. Maar de honger blijft – het eeuwige spook in ons. Ook na De Opera.

____________

Publicatie Brabants Dagblad: 11 december 2013